ALIMANIA

Ingrédients

2 cuillères à café de thé vert
1 poignée de menthe fraîche
sucre en morceaux

Préparation :

Rincer la théière à l'eau bouillante
Mettre deux cuillères à café de thé et un demi-verre à thé d'eau bouillante.
Mélanger rapidement et jeter cette première eau.
Froisser les feuilles de menthe et les mettre dans la théière.
Ajouter les morceaux de sucre (selon le goût)
Remplir d'eau bouillante et laisser infuser environ 5 minutes.
Servir le thé dans des verres à thé, puis vider les verres dans la théière.
Renouveler cette opération 3 fois, ceci permet de mélanger le thé, les arômes de menthe et le sucre.
Servir le thé fumant.

Temps de cuisson 1 heure 30

Ingrédients pour 6 personnes

1 kg de jarret de veau
2 kg de petits pois frais
2 oignons
1/2 cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 cuillère à café de sucre
3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
2 citrons confits
sel
poivre

Préparation :

Découper le veau et le mettre dans un faitout.
Ajouter le safran, le piment doux, les oignons coupés en morceaux, l'huile, le sel et le poivre.
Couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et faire cuire à petit feu pendant 1 heure.
Retirer la viande. Mettre les petits pois dans le faitout, ajouter le sucre en poudre et faire cuire dans le bouillon pendant 20 minutes. Ajouter l'eau si nécessaire.
Retirer les petits pois. Couper l'écorce des citrons confits et les mettre dans le bouillon.
Faire réduire jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Dresser la viande et les petits pois dans un tajine. Arroser de sauce et décorer avec les écorces de citrons.
Mettre la plat à chauffer quelques minutes sur feux doux avant de servir.

Temps de préparation 10 mn
Temps de cuisson 1 heure

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de collier de mouton
2 oignons
2 gousses d'ail
Huile
1 bouquet de persil
2 tomates
2 Kg d'aubergines
sel
poivre

Préparation :

Couper la viande en morceaux.
Les faire revenir dans une cocotte avec 2 cuillerées à soupe d'huile, les oignons émincés, l'ail écrasé, le poivre et le sel.
Laisser colorer puis verser 1 litre d'eau. Mélanger et faire cuire pendant 40 minutes à feu moyen.
Ajouter le persil haché et les tomates coupées en dés. Laisser mijoter pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer et éplucher les aubergines. Les couper en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
Les frire dans l'huile chaude.
Égoutter les aubergines et les écraser à la fourchette en enlevant la peau.
Dessécher la purée dans poêle, sans matière grasse, en remuant constamment.
Dresser les morceaux de viande avec la purée d'aubergines. Napper de sauce.
Servir chaud.

Ingrédients pour 4 personnes

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
4 beaux blancs de poulet
2 oignons très finement hachés
2 branches de céleri finement hachées
2 jeunes carottes très finement hachées
1 gousse d'ail écrasée 15 cl de bouillon de volaille
une grosse pincée de filaments de safran
50 g d'amandes fraîchement moulues sel et poivre
feuilles de coriandre grossièrement hachées, pour garnir

Préparation :

Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais.
Ajoutez les blancs de poulet et faites les dorer de manière uniforme.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
Mettez les oignons, le céleri, les carottes et l'ail dans la cocotte et faites revenir le tout 5-7 minutes à feu doux. Ajoutez le bouillon et le safran.
Incorporez la poudre d'amandes, salez et poivrez puis portez à ébullition.
Remettez les blancs de poulet dans la cocotte et couvrez-les presque entièrement d'eau.
Chauffez jusqu'au point de frémissement, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30-40 minutes. Le poulet est cuit s'il rend un jus clair lorsqu'on le pique en profondeur avec un couteau.
Transférez les morceaux de poulet sur un plat de service chaud, couvrez et réservez au chaud.
Faites bouillir le liquide de cuisson pour obtenir la consistance et la saveur souhaitées.
Parsemez de feuilles de coriandre et servez.

Temps de cuisson 2 heures

Ingrédients pour 10 personnes

1 kg de semoule à couscous
1 kg d'épaule d'agneau
1 kg de viande de bœuf à braiser
150 g pois chiches
500 g de navets
500 g de carottes
500 g de courgettes
2 oignons
1 petite cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 bouquet de coriandre
200 g de beurre
sel
poivre

Préparation :

Découper la viande de mouton et de bœuf en morceaux. Les mettre dans la marmite à couscous. Couvrir de 5 litres d'eau froide
Ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre et les pois chiches mis à tremper depuis la veille.
Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.
Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser dessus un peu d'eau tiède salée. Mélanger et détacher les grains avec une fourchette.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite. Dès que la vapeur traverse la semoule, la remettre dans le saladier.
Laver les navets et les couper en quartiers. Laver et gratter les carottes et les couper en tronçons. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 cm d'épaisseur.
Au bout d'une heure de cuisson du bouillon, ajouter les navets et les carottes. Laisser cuire pendant un quart d'heure puis ajouter les courgettes et la coriandre hachée.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier.
Laisser cuire pendant 3 quarts d'heure.
Quand la semoule est cuite, la mettre dans un plat. Y ajouter du beurre coupé en morceau.
Creuser un puits au centre de la semoule et y disposer les légumes et les viandes.
Présenter le bouillon à part dans une soupière.

Temps de cuisson 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg de semoule à couscous
500 g de jarret de boeuf
300 g de navets
300 g de carottes
300 g de courgettes
300 g de chou
300 g de pommes de terre
300 g d'aubergines
300 g de potiron
300 g de tomates
2 oignons
1 petite cuillère à café de safran
1 cuillère à café de piment doux
1 bouquet de coriandre
200 g de beurre
sel
poivre

Préparation :

Découper la viande de bœuf en morceaux. Les mettre dans la marmite à couscous. Couvrir de 5 litres d'eau froide
Ajouter les oignons coupés en morceaux, le safran, le piment doux, le sel, le poivre.
Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant une heure.
Mettre la semoule à couscous dans un saladier et verser dessus un peu d'eau tiède salée.
Mélanger et détacher les grains avec une fourchette.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier et le poser sur la marmite
Laver les navets et les couper en quartiers. Laver et gratter les carottes et les couper en tronçons. Laver les courgettes et les couper en rondelles de 3 cm d'épaisseur. Laver le chou et le couper en lanières. Peler le potiron et le couper en gros cubes. Laver les aubergines el les couper en dés. Laver les tomates et les couper en quartiers.
Au bout d'une heure de cuisson du bouillon, ajouter les navets, les carottes et le chou. Laisser cuire pendant un quart d'heure puis ajouter le potiron, les pommes de terre, les aubergines, les tomates, les courgettes et la coriandre hachée.
Mettre la semoule dans le panier du couscoussier.
Laisser cuire pendant 3 quarts d'heure.
Quand la semoule est cuite, la mettre dans un plat. Y ajouter du beurre coupé en morceau.
Creuser un puits au centre de la semoule et y disposer les légumes et les viandes.
Présenter le bouillon à part dans une soupière.

La harira est la soupe nationale. Pendant les 30 jours du mois de Ramadan, chaque maison prépare ce potage parfumé, imprégnant les rues de son odeur à l'heure du coucher du soleil.

Temps de cuisson 2 heures.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 cou de poulet
2 ailerons de poulet
200 g de mouton
2 oignons
1 pincée de safran
100 g de lentilles
1 petit bouquet de coriandre
1 petit bouquet de persil
4 tomates
20 g de beurre
1 citron
2 cuillères à soupe de farine
sel
poivre

Préparation :

Cette recette se prépare en 2 temps le bouillon et la Tédouira :

1) Le bouillon

Découper la viande de moutons en petits morceaux et la mettre dans une marmite.
Ajouter le cou et les ailerons de poulet, les lentilles nettoyées, les oignons émincés et le safran.
Couvrir d'eau froide salée et poivrée, environ un litre et demi.
porter à ébullition, et laisser cuire une heure et demi à petits bouillons.

2) La Tédouira.

Mettre un litre d'eau à bouillir dans une deuxième marmite.
Y plonger les tomates en cubes. Ajouter le beurre et le jus d'un citron. Faire bouillir 20 minutes.
Délayer la farine dans un peu d'eau et l'incorporer au bouillon. Bien mélanger.
Hacher finement le persil et la coriandre et les ajouter à la préparation. Laisser mijoter quelques instants.
Ajouter dans cette marmite la soupe aux lentilles et à la viande obtenue précédemment. Laisser cuire à petit feu pendant une dizaines de minutes.
Servir chaud.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
2 oignons hachés
2 branches de céleri émincées
4 gousses d'ail écrasées
1 piment rouge frais épépiné et haché
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
1 bâtonnet de cannelle
1/2 cuillerée à café de coriandre
2 grosses Pommes de terre hachées
1,5 l de fumet de Poisson, de coquillages ou de crustacés
3 cuillerées à soupe de jus de citron
2 kg de Poisson, coquillages ou crustacés, ou un mélange des trois
4 tomates bien mûres, pelées, épépinées si vous le souhaitez, hachées
1 grosse botte d'aneth, de persil et de coriandre fraîche hachée
sel et poivre

Préparation :

Chauffez l'huile dans une grande sauteuse. Ajoutez l'oignon et le céleri et faites revenir à feu doux; incorporez l'ail et le piment en fin de cuisson.
Ajoutez ensuite le cumin, la cannelle et la coriandre puis remuez le tout pendant 1 minute.
Ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson 2 minutes, en continuant de remuer.
Ajoutez le fumet de poisson ou l'eau ainsi que le jus de citron. 3 Chauffez le liquide jusqu'à ce qu'il frémisse, sans couvrir, pendant 20 minutes environ; les pommes de terre doivent être fondantes.
Ajoutez le poisson, les coquillages ou les crustacés, les tomates, les herbes; salez et poivrez puis laissez mijoter jusqu'à ce que le poisson soit moelleux.    

La Tchermoula est une marinade qui sert d'assaisonnement dans la plupart des recettes  marocaines à base de poisson : tajines de poissons, poisson au four, poissons frits.
Elle peut être préparée à l'avance et conservée au froid dans un réfrigérateur.                                                                                          

Ingrédients

1 bouquet de coriandre
4 gousses d'ail
2 citrons
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à café de piment doux
1 cuillère à café de piment fort
1 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse d'eau
Sel

Préparation :

Mélanger la coriandre hachée, l'ail écrasé, le cumin, le piment doux, le piment fort, le sel, le jus de citron, l'eau et l'huile d'olive

Temps de cuisson 40 minutes.

Ingrédients pour 4 personnes :

Daurade, loup, alose ou pageot
1 bouquet de coriandre
4 gousses d'ail
2 citrons
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à café de piment doux
1 cuillère à café de piment fort
1 tasse d'huile
1/2 tasse d'eau
1/2 kg de pommes de terre
1/2 kg de tomates
1 oignon
Sel

Préparation :

Préparer la marinade Tchermoula (voir ci-dessus)
Nettoyer et vider le poisson. Entailler le dos du poisson et le faire mariner pendant 2 heures.
Peler les pommes de terre et les couper en tranches fines
Disposer les tranches de pommes de terre au fond d'un plat à four. Poser le poisson dessus.
Couper les tomates et l'oignon en tranches et en couvrir le poisson.
Arroser d'un verre de marinade
Faire cuire à four moyen pendant 40 minutes.
En cours de cuisson arroser le poisson avec un peu de marinade, pour éviter que les tomates soient trop sèches.
Servir chaud.

Temps de cuisson 30 minutes.                                                                 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 kg de poisson : daurade, merlu.
1 bouquet de coriandre
4 gousses d'ail
2 citrons
1 cuillère à café de cumin
2 cuillères à café de piment doux
1/2 cuillère à café de piment fort
1 tasse d'huile d'olive
1/2 tasse d'eau
1 citron confit
1 oignon
Sel

Préparation :

Nettoyer et vider le poisson. Le couper en gros morceaux ou en tranches.
Préparer la Tchermoula
Faire mariner le poisson dans cette préparation pendant 2 heures
Au fond d'un tajine, aligner des rondelles d'oignon. Poser le poisson mariné sur celles-ci. Ceci évite que le poisson colle au fond du tajine.
Arroser d'un verre de marinade et faire cuire sur feux doux pendant 30 minutes.
Décorer de tranches de citron confit.
Servir chaud directement dans le tajine

Ingrédients pour 4 personnes :

50 g de coriandre fraîche
une grosse poignée de menthe, grossièrement hachée 50 g d'amandes
2 grosses gousses d'ail
une pincée de paillettes de piments séchés
environ 15 cl d'huile d'olive vierge
4 rougets de 300 g chacun
jus de citron
sel et poivre

Préparation :

Mettez la coriandre, la menthe, les amandes, l'ail et le piment dans un robot ménager ou un mixer.
Sans cesser de mixer, versez lentement l'huile pour obtenir une pâte onctueuse.
Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron.
À la pointe du couteau, incisez profondément en deux endroits les deux faces du poisson.
Enduisez les poissons de chermoula sans oublier les fentes.
Couvrez et laissez reposer pendant 1 heure au frais.
Faites cuire les rougets sous un gril préchauffé, 4-5 minutes de chaque côté, en veillant à ce qu'ils ne brûlent pas.

Ingrédients pour 6 personnes :

2 oranges
1 citron
Huile d'arachide
sel
poivre

Préparation :

Laver et gratter les carottes. Les râper finement.
Peler les oranges en retirant la peau blanche
Couper les oranges pelées en petits morceaux en les mélangeant aux carottes râpées.
Assaisonner cette salade avec le jus de citron, deux cuillères à soupe d'huile, du sel et du poivre.
Servir frais.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 cuillerées à café de graines de cumin
4 grosses oranges
125 g d'olives vertes
5 cl d'huile d'olive vierge
1 cuillerée à soupe d'harissa
1 laitue croquante (romaine), détaillée en morceaux de la taille d'une bouchée
sel
brins d'aneth, pour garnir

Préparation :

Chauffez une petite sauteuse, ajoutez les graines de cumin et faites-les griller jusqu'à exhalaison de leur arôme, versez-les dans un moulin et réduisez-les en poudre.
Retirez le zeste de l'une des oranges avec un couteau et réservez- Pelez les oranges en veillant à retirer toute la peau blanche. Au-dessus d'un saladier, détaillez les oranges en quartiers et jetez les pépins. Mettez les oranges et les olives dans le saladier
Battez ensemble, ou agitez, l'huile, l'harissa et le cumin grillé. Salez puis arrosez les oranges et les olives de cette sauce et remuez.
Disposez la salade dans un saladier de service. Ajoutez le mélange olives-oranges et garnissez de zeste d'orange et de brins d'aneth avant de servir

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg de carottes
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de persil haché
1 pincée de cumin
huile
vinaigre
sel
poivre

Préparation :

Laver et gratter les carottes. Les couper en bâtonnets
Les faire cuire dans une casserole d'eau salée, additionnée des gousses d'ail écrasées, pendant une dizaine de minutes.
Egoutter les carottes et les laisser refroidir.
Assaisonner d'huile, de vinaigre, de poivre et de cumin.
Saupoudrer de persil haché.
Servir frais.

Ingrédients pour 6 personnes :

3 concombres
huile
vinaigre
Thym
sel
poivre

Préparation :

Râper les concombres (comme des carottes)
Assaisonner d'huile, de vinaigre, de sel, de poivre et d'un peu de thym.
Servir frais.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 Kg de betteraves
1 pincée de cumin
1 citron
Huile
sel
poivre

Préparation :

Faire cuire les betteraves entières dans une casserole d'eau bouillante pendant une heure et demie.
Lorsqu'elles sont bien cuites, les égoutter et les peler.
Les couper en fines rondelles et les disposer dans le plat.
Verser un filet d'huile d'arachide et le jus de citron.
Saupoudrer de cumin, de sel et de poivre.
Servir frais.